Heiðagæs á bláberjarauðkáli
Fyrir 4

Hamflettið og úrbeinið tvær heilar heiðagæsir. Takið úr bringur og læri. Haldið skipum, hjörtum, fóarni og lifur eftir fyrir soðið.

Soð
Bein, læri og innmatur af 2 gæsum (hjörtu, lifur og fóarn)
2 gulrætur
5 skallottlaukar
1 grænt epli
1/2 búnt ferskt blóðberg
5 rósmaríntoppar, slitnir af stilk
2 til 3 lárviðarlauf
1/2 tsk. svört piparkorn
1 dl púrtvín
2,5 l vatn

Brúnið bein og læri í ofni við 170 °C. Skerið fóarnið sundur og skolið úr því allan sand. Skerið grænmeti gróft og léttsteikið í potti ásamt innmat. Bætið kryddjurtum og beinum út í. Sjóðið vínið niður um helming og bætið vatninu út í. Látið malla við vægan hita í um það bil þrjá tíma og fleytið hratið ofan af með reglulegu millibili. Sigtið og kælið. Lærin geta verið gott snakk á meðan lokið er við matreiðsluna.

Sósan
4 skallottlaukar saxaðir
2 hvítlauksgeirar saxaðir
1/2 dl púrtvín
1 l gæsasoð
1 dl rjómi

Léttsteikið lauk við vægan hita í potti, bætið víninu út í og sjóðið það niður um helming. Hellið gæsasoðinu út í og sjóðið niður um helming, sigtið sósu og bætið með rjóma. Má þykkja. Smakkið til.

Steinseljurótarmousse
250 g steinseljurót
2 dl rjómi
1 dl vatn
Salt

Flysjið steinseljurót og skerið í bita, sjóðið í rjóma. Sigtið rjómann frá og maukið rótina í matvinnsluvél ásamt örlitlu af rjómanum sem hún var soðin í þar til útkoman verður áferðarfallegt mauk. Smakkið til með salti.

Fondant-kartöflur
4 bökunarkartöflur
200 g smjör
2 stilkar rósmarín
Bræðið smjörið við vægan hita; látið standa í smástund og fleytið fitunni ofan af. Skrælið kartöflur og skerið í form. Brúnið kartöflu á pönnu og bakið í smjöri ásamt rósmaríni við 150 °C í um það bil 30 mínútur. Gott er að steikja hana á pönnu rétt áður en hún er borin fram. Geymið afgangssmjörið til að brúna gæsabringur og steikja gulrætur og rófur upp úr.

Bláberjarauðkál
1 íslenskur rauðkálshaus
2 dl bláberja- eða
sólberjasaft
100 g sykur
1/2 dl borðedik
4 stk. negulnaglar
3 kanilstangir
1/2 tsk. salt
1 grænt epli
100 g íslensk bláber
1 dl þurrt hvítvín eða rauðvín

Skerið rauðkál fínt. Leysið sykur upp í vatni og ediki ásamt kryddi og látið sjóða í þrjár mínútur og fjarlægið þá krydd. Bætið rauðkálinu í ásamt salti og það látið seyðast við lágan hita þar til það er orðið meyrt eða í um það bil einn og hálfan til tvo tíma. Flysjið epli, kjarnhreinsið og skerið í litla teninga. Látið bláberin standa í skál og hellið hvít- eða rauðvíni yfir og látið það standa í skálinni meðan rauðkálið er að seyðast. Bætið eplum og vínlegnum bláberjunum í rétt áður en kálið er borið fram og látið hitna með kálinu í eina til tvær mínútur.

Rófur og gulrætur
1 íslensk rófa
4 íslenskar gulrætur
2 rósmaríntoppar

Flysjið rófu og gulrætur og skerið í jafna teninga:
Snöggsjóðið í 1/2 mínútur og kælið. Brúnið á pönnu upp úr smjöri ásamt rósmaríni rétt áður en réttur er borinn fram. Saltið eftir smekk.

Gæsabringur
Brúnið bringur vel á heitri pönnu upp úr hreinsuðu smjöri. Bakið þær síðan í ofni við 100 °C þar til kjarnhiti er 57 °C og látið síðan hvíla smástund áður en þær eru skornar niður