Villigæsarmáltíð að hætti Ómars Stefánssonar
Gæsabringur
fyrir 4
2 gæsabringur
25 g smjör til steikingar
1 kvistur blóðberg
salt
Brúnið bringurnar á pönnu með smjöri og einum kvist af blóðbergi. Hitið ofninn í 160°C og setjið bringurnar inn í fjórar mínútur, takið þær út og látið hvíla. Svo þegar á að bera þær fram gefið þeim aftur fjórar mínútur í ofninum og þá eru þær klárar.

Gæsalæri
2 læri
1 gulrót
1 laukur
¼ sellerírót
5 einiber
5 svört piparkorn
3 lárviðarlauf
2 lítrar vatn
10 g smjör
2 kvistar blóðberg
salt
Hitið pönnu með olíu og brúnið lærin vel. Skerið gulrót, sellerírót og lauk og setið í pott ásamt kryddum og tveim lítrum af vatni. Lærin eru soðin í minnst þrjá tíma eða þar til þau eru alveg meir inn að beini. Rífið svo kjötið af beinunum. Soðið af lærunum er alveg málið í sósuna með. Setjið svo kjötið af lærunum í pott með einn desílítra af soðinu og einni smjörklípu og hitið upp, saxið smá blóðberg út í og berið fram.

Gæsahjarta
2 msk. olía til steikingar
10 g smjör til steikingar
1 kvistur rósmarín
salt
Hitið pönnu með olíu og skellið hjartanu á. Þegar búið er að brúna báðar hliðar er smjörinu og rósmaríninu bætt við og hitinn lækkaður. Hjartað er steikt í tvær mínútur, skorið í fjóra bita, kryddað með salti og borið fram.

Sveppamauk
250 g sveppir
25 g olía til steikingar
15 g eplaedik
500 ml rjómi
salt
Steikið sveppina vel í olíu og bætið eplaedikinu út, látið malla þar til edikið er næstum horfið og bætið þá rjómanum við. Látið sjóða í ca 20 til 25 mínútur og hrærið vel í á meðan svo það festist ekki í botninum. Svo er þetta sett í blandara þar til þetta er orðið fínt mauk. Smakkast til með salti.

Steiktir sveppir
150 g sveppir (hvaða sveppir sem er)
20 g olía til steikingar
10 g smjör til steikingar
salt
Skerið sveppina í passlega bita og steikið á pönnu með olíu og smjöri.

Olía með brenndum blaðlauk
Toppur af einum blaðlauk
2 skalotlaukar
200 ml kirsuberjaedik
100 ml repjuolía
30 ml truffluolía
1 msk. olía til steikingar
Brennið toppinn af lauknum í ofni við 250° C þar til hann er svartur, eða skaðbrenndur eins og við á Dill köllum þetta. Skerið skalotlaukinn í minni bita og svitið á pönnu í olíu. Þegar laukurinn er orðinn mjúkur, bætið þá kirsuberjaedikinu við og látið sjóða niður um helming. Setjið þetta svo í blandara ásamt brennda lauknum, truffluolíu og repjuolíu. Smakkið til með smá salti.