Gæsa terrine með cumberland sósu (forrtéttur)
1 kg gæsahakk úr lærum eða annað gott villibráðarhakk
300 g grísahakk
400 g grísalifur, hökkuð
600 g grísaspekk
3 egg
5 skorpulausar brauðsneiðar
1 dl mjólk
1 dl koníak
2 dl portvín
6 tsk salt
10 beikonsneiðar

Kryddblanda:
1 tsk múskat, mulið
1 tsk kanill, fínmalaður
1 tsk negull, mulinn
1 tsk einiber, mulin
1 tsk kóríanderfræ, mulin
1 tsk lárviðarlauf, mulin
1 tsk rósapipar, mulinn
1 tsk svartur pipar, mulinn
1 tsk timían, mulið
1 tsk rósmarín, mulið

Blandið villibráðarhakki, grísahakki, lifur og spekki í skál. Maukið egg, brauð og mjólk í matvinnsluvél og blandið því, portvíni og koníaki vel saman við kjötið og setjið salt og helminginn af kryddblöndunni saman við. Leggið beikon í form og fyllið formið með hakkblöndunni. Breiðið álpappír yfir formið og bakið í vatnsbaði við 90°c í klst. eða þar til kjarnhitinn sýnir 67°c. Réttinn má geyma í kæli í allt að viku eða í frysti í 6-8 mánuði.

Cumberland sósa

1/2 msk ysta lagið af sítrónuberki, skorið í strimla
1 msk ysta lagið af appelsínuberki, skorið í strimla
1/4 laukkur, smátt saxaður
1 tsk engiferrót, smátt söxuð
1 tsk kóríanderfræ
1 tsk rósapipar
2 msk olía
1 dl portvív
1/2 dl rauðvínsedik
safi úr 1 appelsínu
safi úr 1/2 sítrónu
4 dl rifsberjahlaup

Látið sítrónu- og appelsínubörk, lauk, engifer, kóríander og rósapipar krauma í olíu í potti við vægan hita í 1 mín. Hellið portvíni og ediki í pottinn og sjóðið niður um 1/3. Bætið afganginum af hráefnunum saman við og sjóðið við vægan hita í 4 mín. Kælið.